Poirier sanguin Poire de Sang

Le Poirier sanguin, Pyrus communis ‘Poire de sang’, est une variété ancienne de poirier recherchée pour ses petites poires à chair rouge. Ce n’est pas une poire de table classique, mais une délicieuse poire à cuire. Elle s'utilise en compotes, poires pochées, fruits au four et desserts d’automne auxquels sa chair donne une belle couleur naturelle. Rustique, peu sensible à la tavelure, partiellement autofertile et doté d'un développement raisonnable, ce fruitier convient bien aux vergers familiaux et aux jardins nourriciers.

Le Poirier sanguin appartient à la famille des Rosacées, celle des principaux fruitiers à pépins. L’espèce Pyrus communis, appelée poirier commun, poirier cultivé ou poirier domestique, est originaire d’une vaste zone allant de l’Europe à l’Asie occidentale, jusqu’au nord de l’Irak. Dans les paysages ruraux, les poiriers apparentés aux formes cultivées se rencontrent en lisière de sous-bois, dans les haies anciennes, les bocages, les friches arborées et les vergers extensifs. 

'Poire de sang’ est une ancienne variété du nord de la France utilisée traditionnellement dans la région des Wattringues, dans le Pas-de-Calais. Elle s’inscrit dans un fonds fruitier régional, rare en pépinière. L’arbre montre une vigueur moyenne à bonne. Jeune, il présente une charpente verticale ; avec l’âge et la taille, sa couronne s’élargit et s’arrondit. Au jardin, sur un porte-greffe de vigueur modérée, il atteint 3 à 4 m de hauteur pour 3 m de largeur. Sur poirier franc ou sur un porte-greffe vigoureux, il peut devenir plus grand. Le feuillage est caduc : les feuilles tombent en automne. La floraison a lieu en avril. Les fleurs sont blanches, groupées en petits bouquets. Elles mesurent 2 à 3 cm de diamètre et portent cinq pétales autour d’un cœur d’étamines. Il s'agit d'une variété partiellement autofertile. Il est préférable de planter un autre poirier compatible : ‘Beurré Hardy’, ‘Conférence’ et ‘Charneux-Légipont’ conviennent bien à cet usage, sous réserve d’une floraison simultanée dans le jardin.
Sa mise à fruits est plutôt rapide pour un poirier greffé, dans les deux à quatre ans suivant la plantation lorsque le sujet est bien installé. Ce délai varie selon le porte-greffe, l’âge du plant livré, la fertilité du sol et la taille pratiquée.

Les fruits de ce poirier sanguin sont petits, ronds à presque globuleux, ils mesurent 4 à 5 cm de diamètre. Leur peau est vert grisâtre à vert clair, parfois tachetée de brun et lavée de rouge du côté exposé au soleil. Leur chair est rouge, rosée ou marbrée de rouge selon le stade de maturité, l’exposition et la souche cultivée. Au moment de la récolte, elle est ferme. À la cuisson, elle devient fondante et libère un jus rouge, parfumé, avec des notes douces, fruitées et légèrement épicées. On peut la déguster crue lorsqu’elle est très mûre, mais ce n’est pas son meilleur usage ; sa valeur est celle d’une poire patrimoniale, colorée, rustique et culinaire. 

La récolte a lieu le plus souvent en octobre, elle peut commencer dès la mi-septembre selon le climat. Cueillez les fruits par temps sec, lorsque le fruit se détache en soulevant légèrement la poire et en tournant le pédoncule. Il vaut mieux récolter les fruits encore fermes s'ils sont destinés à la cuisson. Les fruits tombés, fendus ou meurtris doivent être utilisés rapidement.

La conservation : les fruits se gardent quelques jours dans un local frais, sombre, ventilé et hors gel. Disposez-les en une seule couche, sans les serrer, et surveillez-les régulièrement. Cette variété ne se conserve pas très longtemps.

En cuisine : la Poire de sang est une poire à cuire. Elle s'utilise en compotes, purées, poires pochées, fruits au four, tartes, confitures, gelées et fruits au sirop. Sa chair rouge colore naturellement les préparations. Cuite doucement, elle devient fondante et garde un parfum fin, avec une légère note épicée. Elle peut aussi accompagner des plats salés d’automne, notamment des viandes blanches ou du gibier.

Plantez le Poirier sanguin au soleil, dans une terre profonde, fertile, ameublie, drainée, mais restant fraîche en été. Évitez les sols gorgés d’eau, les terres sèches et/ou trop pauvres. La plantation d’automne favorise une bonne reprise. Arrosez régulièrement les deux premières années et paillez le pied. Créez un verger ancien, gourmand et un peu original, avec des fruits à cuire, à blettir ou à transformer. Dans cet usage, associez-le par exemple au néflier commun, au cognassier du Japon 'Cido' et au cornouiller mâle ‘Jolico’. Un Amélanchier alnifolia ‘Obelisk’ les accompagnera de sa floraison légère, de ses baies en été et de ses belles couleurs de fin de saison.